Glutenfreie Ernährung: Das müssen Sie beachten!

In der Mittagspause ein belegtes Brötchen vom Bäcker oder am Abend eine leckere Portion Pasta beim Lieblingsitaliener genießen – beides ist für Menschen mit Glutenunverträglichkeit (Zöliakie) nicht möglich, da sie auf eine spezielle glutenfreie Ernährung achten müssen. Doch was heißt glutenfrei überhaupt? Und welche Alternativen gibt es für Betroffene mit Zöliakie in Sachen Ernährung? Lesen sie hier alles Wichtige.

Auf einen Blick

  • Gluten ist vor allem in Getreiden (zum Beispiel Roggen, Weizen und Dinkel), aber auch in Fertiggerichten und Süßwaren sowie in Kosmetika und Medikamenten enthalten.
  • Für die glutenfreie Ernährung sind unter anderem Obst, Gemüse, Kartoffeln, Milch und Reis geeignet.
  • Bei der Umstellung auf glutenfreie Kost können Ernährungsberater und Ärzte helfen.
  • Essen Menschen mit Zöliakie glutenhaltige Lebensmittel, führt das bei ihnen häufig zu Durchfall, Blähungen und Bauchschmerzen und langfristig zu einer Schädigung des Darms.
Frau steht im Supermarkt bei Obst und Gemüse, da sie sich glutenfrei ernähren möchte.

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Zöliakie und Ernährung – welchen Ursprung hat das Gluten?

Bei Gluten handelt es sich um ein sogenanntes natürliches Klebereiweis, das zum Beispiel beim Backen von Teig Weizenmehl zusammenhält. Es kommt in den folgenden Getreidearten vor:

  • Roggen
  • Weizen
  • Dinkel
  • Gerste
  • Grünkern

Neben diesen gängigen Getreiden ist Gluten zudem in alten und eher seltenen Sorten, wie Emmer, Kamut und Einkorn enthalten. Zwar gilt Gluten allgemein als schwer verdaulich, für gesunde Menschen stellt es in der Regel aber kein Problem dar.

Der Hafer nimmt bei der glutenfreien Ernährung eine besondere Stellung ein. Herkömmlich angebauter Hafer weist Vermischungen mit Roggen, Weizen und Gerste auf und löst daher bei Menschen mit Glutenunverträglichkeit Symptome aus. Allerdings gibt es im Handel mittlerweile auch speziellen kontaminationsfreien Hafer. Die meisten Patienten können diesen ohne Bedenken essen, da der Hafer selbst kein Gluten enthält. Sie erkennen nicht kontaminierte Haferprodukte an dem Symbol der durchgestrichenen Ähre (Glutenfrei-Siegel).

Auf verstecktes Gluten achten

Leider ist der reine Verzicht auf die oben genannten Getreidesorten in der Ernährung bei Zöliakie nicht ausreichend. Zum einen werden Weizen, Dinkel, Hafer und Co. oft zu anderen Produkten weiterverarbeitet. Zum anderen findet Gluten häufig als Verdickungs- oder Stabilisationssubstanz auch in Nahrungsmitteln Anwendung, die auf den ersten Blick unbedenklich erscheinen. Beispiele für glutenhaltige Lebensmittel sind:

  • Fertiggerichte, wie Soßen oder Tütensuppen
  • Brot, Brötchen, Kuchen und andere Backwaren
  • Nudeln
  • Müsli
  • Kekse und Schokolade
  • Fleisch oder Fisch mit Panade
  • manche Wurstprodukte
  • Bier

Gluten in Arzneimitteln und Kosmetik

Besonders gemein für Menschen mit Zöliakie: Gluten ist nicht selten in Kosmetika (zum Beispiel Lippenstiften) und Medikamenten enthalten. Daher sollten Betroffene beim Einkauf auch hier auf glutenfreie Produkte achten. Folgende Bezeichnungen unter den Inhaltsstoffen weisen auf Gluten hin: Secale cereale (Roggen), Triticum turgidum durum oder Triticum vulgare (Weizen), Avena strigosa (Hafer), Triticum spelta (Dinkel). Im Zweifel sollten Sie sich vom Apotheker oder Drogist beraten lassen.

Welche Lebensmittel sind für eine glutenfreie Ernährung geeignet?

Es stimmt, Menschen mit Glutenunverträglichkeit müssen einige Lebensmittel aus ihrer Ernährung streichen. Zum Glück gibt es aber viele glutenfreie Alternativen, die zum Verzehr geeignet sind. Dazu gehören:

  • Obst und Gemüse
  • Margarine und Öle
  • Kartoffeln
  • Eier
  • Milch, Joghurt und andere Milchprodukte
  • Fleisch und Fisch (ohne Panade)
  • Reis
  • Buchweizen, Hirse, Amaranth und Quinoa
  • Nüsse
  • Marmeladen und Honig

In immer mehr Supermärkten und Discountern findet sich mittlerweile eine Vielzahl an Lebensmitteln, auf deren Packung das Glutenfrei-Siegel (durchgestrichene Ähre) abgedruckt ist. Doch was heißt glutenfrei überhaupt? Glutenfrei heißt nicht automatisch das, was sie vielleicht denken. Auch als glutenfrei bezeichnete Lebensmittel können das Klebeeiweiß enthalten – allerdings in sehr geringen Mengen.

In Deutschland zählen Nahrungsmittel mit einem Gluten-Anteil von bis zu 20 Milligramm pro Kilogramm als glutenfrei.1 Bei Menschen, die unter einer sehr ausgeprägten Unverträglichkeit leiden, reicht dies jedoch zum Teil bereits aus, um starke Symptome auszulösen. Wenn Sie sich unsicher sind, ob und wie viel Gluten ein Produkt enthält, sollten Sie einen Blick auf die Liste der angegebenen Inhaltstoffe werfen.

Gut zu wissen

Wichtig ist, dass Sie gerade bei einer durch Zöliakie eingeschränkten Ernährung auf Vielfalt und Abwechslung setzen. So können Sie einem Nährstoffdefizit am besten vorbeugen. Trotzdem empfiehlt es sich für Menschen mit Glutenunverträglichkeit regelmäßig zur Vorsorgeuntersuchung beim Arzt zu gehen, damit dieser einen vielleicht unbemerkt bestehenden Vitamin- oder Mineralstoffmängel frühzeitig feststellen kann.

Tipps zur Ernährung bei Glutenunverträglichkeit

Wenn der Arzt nach der Diagnose Zöliakie die Umstellung auf eine komplett glutenfreie Ernährung empfiehlt, ist das für viele Betroffene erst einmal ein Schock. Es scheint so vieles zu geben, auf das der Patient von einen Tag auf den anderen für immer verzichten muss.

Hier ist eine Schulung durch einen Ernährungsberater sinnvoll, der Patienten Tipps und Tricks für den Umgang mit der Erkrankung im Alltag gibt und erklärt, was glutenfrei eigentlich heißt. Außerdem gibt es im Handel spezielle Kochbücher zum Thema Ernährung bei Glutenunverträglichkeit, in denen Sie Inspiration für leckere, glutenfreie Gerichte finden. Des Weiteren werden in vielen Städten Kochkurse mit glutenfreien Lebensmitteln angeboten. Dabei können sich Betroffene in lockerer Runde austauschen und gleichzeitig neue Rezepte ausprobieren.

Sonderfall diätresistente Glutenunverträglichkeit

In seltenen Fällen zeigt die Zöliakie nach Umstellung der Ernährung keine Besserung, es liegt eine diätresistente Glutenunverträglichkeit vor. Tritt diese Form auf, verschreibt der behandelnde Mediziner in der Regel Immunsuppressiva. Diese speziellen Medikamente verringern die körpereigene Abwehrfunktion und damit auch die Überreaktion bei einer Glutenunverträglichkeit. Allerdings haben Immunsuppressiva den Nachteil, dass sie den Organismus allgemein anfälliger für Infekte machen. Deshalb wird bei einer gewöhnlichen Zöliakie zunächst immer auf eine glutenfreie Ernährung und nicht auf Medikamente gesetzt.

Warum braucht es glutenfreie Ernährung?

Essen Menschen mit Zöliakie glutenhaltige Lebensmittel, führt das bei ihnen häufig zu Verdauungsbeschwerden wie

Grund dafür ist eine Überreaktion des Immunsystems, welches Antikörper gegen die eigenen Zellen im Darm richtet.

Langfristig bilden sich durch diesen Prozess die Darmfalten (Zotten) zurück. Die Oberfläche der Darmschleimhaut wird verringert, was die Nährstoffaufnahme erschwert und verschiedene Mangelerscheinungen (zum Beispiel Muskelschwäche und Blutarmut) nach sich ziehen kann. Es gibt keine Therapie oder Behandlung zur Heilung einer Glutenunverträglichkeit. Lediglich die konsequente Umstellung auf eine glutenfreie Ernährung mindert Symptome und verhindert Strukturveränderungen des Darms.

1Deutsche Zöliakie Gesellschaft e.V.: Lizenzierung des Glutenfrei Symbols „Durchgestrichene Ähre“. URL: https://www.dzg-online.de/informationen-zur-lizenzierung-bei-der-dzg.808.0.html (09.01.2018).